鳝鱼熏制品的加工工艺如下：

　　（一）整理、挤血

　　取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐3g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。

　　（二）腌制

　　把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kg（按食盐15，硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成的)混合溶液进行腌制。3日后上下层调整*，放在2℃的冷库内处理，5日便腌制好了。

　　（三）去盐、整理

　　把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10分钟以上，冲去过多的盐分。去盐后，即整理鳝鱼的表面形状。

　　（四）干燥熏烟

　　把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到徜微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。

　　（五）包装

　　鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。